Südtiroler Whisky, was ist das?
Ein Gespräch mit Jonas Ebensberger
Im Januar 2010 wurde das Familienunternehmen PUNI Destillerie GmbH vom Bauunternehmer Albrecht Ebensberger gegründet. Diese Brennerei ist die erste Whisky-Distillery Italiens. In den Südtiroler Alpenin der Nähe des Ortlermassivs steht die Destillerie außerhalb der Stadtmauern von Glurns im Vinschgau. Die Brennblasen wurden von den schottischen Kupferschmieden Forsyths aus Rothes geschmiedet. Sie stehen in einem außergewöhnlichen und eindrucksvollen 13m quadratischen Kubus-Gebäude, das sich aus 6300 Ziegelsteinen zusammensetzt. Die Whisky-Produktion begann im Jahre 2012. Die Jahresproduktion ist auf 900 Fässer angelegt.
Die Brennerei wurde nach dem Fluss Puni benannt, der in den Ötztaler Alpen auf 3.391 Metern entspringt und durch das Planeiltal in den Vinschgau fließt.
Da die Puni-Destillate noch nicht das Mindestalter von drei Jahren Reifung erreicht haben, sind folgende Produkte erhältlich:
PUNI PURE, ein White Whisky, also ein New Make, der für 6-9 Monate im Stahltank lagerte, 43 % vol.
PUNI ALBA, die aktuelle Ausgabe des PUNI ALBA wurde 24 Monate lang in Marsala Vergine und Blauburgunder (Spätburgunder) Fässern gelagert. 43 %vol., nicht gefärbt und nicht kühlgefiltert.
Ernie - Ernst Scheiner sprach 2014 mit Jonas Ebensberger von der PUNI Brennerei.
Woher kommt das Malz, welche Arten werden verarbeitet?
Die PUNI Destillerie verwendet drei Getreidesorten in einem speziellen Mischungsverhältnis. Es handelt sich dabei um Gerste, Roggen und Weizen. Roggen und Weizen werden lokal im Vinschgau angebaut und anschließend in einer Mälzerei in Bayern gemälzt. Dort kaufen wir auch unser Gerstenmalz zu.
Die 3-Malzmischung der PUNI basiert auf jahrelangen Versuchen und Experimenten. Zu Beginn haben wir die Malzsorten reinsortig gebrannt, später haben wir verschiedene Mischungsverhältnisse getestet und uns schließlich auf diese Mischung geeinigt. Diese hat bei allen Destillatverkostungen am besten abgeschnitten. Die Gerste bildet dabei die würzige Basis und der aromatische und körperreiche Roggen gibt ihm Fülle, welche mit dem süßen und fruchtigen Weizen einen spannenden Kontrapunkt findet.
Beim Darren des Malzes wird übrigens kein Torf verwendet.
Wird in der Brennerei geläutert und die Würze selbst gegärt?
Die drei Malzsorten werden in unterschiedlichen Silos innerhalb des PUNI Kubus gelagert und vor der Mühle bereits gemischt. Unsere Mühle ist eine originale „Boby Malt Mill“, gebaut vor 1900.
Dass wir trotz der drei verschiedenen Malzsorten unsere Mehl-Schrot-Hülsen Ratio von 70 – 25 - 5 halten können hat einiges an Tests und Feineinstellungen an der Mühle verlangt und sogar unseren Mühlenmeister Ronnie Lee zum Schwitzen gebracht.
Anschließend wird die ‚grist’ in einer traditionellen schottischen Mash Tun nach der schottischen Aufgusstechnik gemaischt. Die geläuterte Würze vergären wir selbstverständlich selbst.
Wie groß ist die Mashtun? Wie viele Liter Wort werden produziert?
Die Mash Tun ist auf eine Tonne Malzschrot ausgelegt. Wir produzieren täglich 6.000 Liter Würze. Die Maximalkapazität der liegt bei 9.000 Litern Würze pro Tag.
Auf wie viele Grad wird sie vor der Fermentierung abgekühlt, welche Hefe wird verwendet?
Die Würze wird vor den Gärfässern auf 20°C abgekühlt. Wir verwenden trockene Whiskyhefen, haben uns jedoch bewusst für offene Gärbehälter aus Holz entschieden um Nebengärungen von Vinschger Naturhefen zu erlauben.
Wie groß sind die Gärbottische, welche Art?
Die geläuterte Würze vergären wir in 5 jeweils 10.000 Liter fassenden Gärbottichen aus einheimischer Lärche.
Wie lange dauert die Gärung und wie stark ist das Bier?
Die Gärungszeit der ersten Wash beträgt 84 Stunden. Am Ende erhalten wir eine Wash mit ca. 7% vol.
Wie groß ist die Rohbrandblase, mit wie vielen Litern wird sie gefüllt und wie lange dauert die erste Destillation? Wie stark sind die Low Wines?
Unsere Wash Still fasst 3.000 Liter und wird zwei Mal täglich befüllt. Da wir zum Unterschied anderer Destillerien, auch aller schottischen, nicht mit Wasserdampf arbeiten, sondern mit überhitztem Wasser, können wir die Brenntemperatur gradgenau steuern. Wir haben uns für diese sehr kostenintensive, neue Technologie entschieden. Insgesamt kocht die Wash Still sehr langsam und über 6 Stunden lang. Aus den täglichen zwei Bränden erhalten wir ungefähr 1.900 Liter Low Wines mit ca. 22% alc.
Wie groß ist die Feinbrandblase, mit wie vielen Litern wird sie gefüllt und wie lange dauert die zweite Destillation? Wie stark ist der Middle Cut? highest Cut Point, Lowest Cut Point?
Die Spirit Still hat eine Kapazität von 2.000 Litern und wird täglich einmal befüllt. Der Spirit Run dauert gut 12 Stunden. Unsere Schnittpunkte sind Betriebsgeheimnis. Wichtig zu erwähnen ist allerdings, dass wir den Feinbrand nicht in drei sondern in sechs Partien unterteilen.
Wie ist der Newmake? Welche Aromen, welcher Geschmack?
Unser Destillat ist fruchtig, sehr fein und hat trotzdem eine kräftige Struktur. Aber probieren geht bekanntlich über Studieren und Geschmäcker sind verschieden.
Ich empfehle beim nächsten Urlaub in Südtirol im Hotel oder der Whiskybar Ihres Vertrauens einen PUNI PURE zu bestellen und sich selbst ein Bild zu machen.
Welche Fassfüllstärke gibt es? Welche Fasskulturen werden verwendet? Welche Herkunftsdestillerien, Bodegas, Wineries? In welchen Fässern reift er besonders gut?
Wir befüllen, abhängig vom Klima im Lagerhaus, zwischen 60% und 65% abv. In den Bunkern werden die Bourbonfässer mit 65% gefüllt. Zurzeit lagern wir den Großteil unseres Italian Malt Whiskys in first fill Bourbon Fässern (200 Liter) von Buffalo Trace, Four Roses und Jim Beam. ALBA reift hingegen in first fill Marsala Fässern von Pellegrino und Florio aus Sizilien, sowie in Südtiroler Weinfässern. Dabei haben sich speziell Blauburgunder- und Gewürztraminerfässer gut bewährt.
Wann erreicht der Puni-Whisky seine optimale Ausprägung? Wie hoch ist der Angels' Share? Welchen Lagertypus gibt es?, Dunnage oder andere? die Auswirkungen des örtlichen Klimas?
Time will show. Da wir unser Herz sehr klein und dementsprechend fein schneiden, schätzen wir unseren qualitativen Höhepunkt bei 5 bis 10 Jahren. Die Verdunstungsraten in den oberirdischen dunnage-artigen Lagerhäusern sind wesentlich höher als in den Bunkern. Während wir für ALBA auch schon 8% in Kauf nehmen müssen streben wir in den Bunkern, hinter 4 Meter Betonwänden, eine maximale Verdunstungsrate von 3% an.
Das typische Südtiroler Klima, mit heißen Sommern und kalten Wintern, trägt eindeutig dazu bei, die Reifung des ALBA und unserer jungen Whiskyabfüllungen auf natürliche Art zu beschleunigen.
Was ist das typische Aromen- und Geschmacksprofil eines PUNI?
Auch hier gilt: Probieren ist besser als Studieren. Andrea Caminneci von Wine & Spirits, unser Vertriebspartner in Deutschland weiß, wo unser ALBA ausgeschenkt oder verkauft wird, damit Sie sich selbst ein Bild machen können.
Die Abfüllungen? Kühlgefiltert, gefärbt? Welche Typen?
Zur Zeit sind zwei Abfüllungen erhältlich:
PUNI PURE, der New Make auf 43%vol. reduziert. Acht Monate im Edelstahltank gelagert und nicht kaltfiltriert.
PUNI ALBA, in der aktuellen Abfüllung fast zwei Jahre in Marsala- und Blauburgunderfässern gereift. Im Verhältnis 9/1. Völlig unfiltriert, ohne Zugabe von Zuckerkulör oder sonstigen Stoffen und mit 43 % vol. abgefüllt.
Die aktuellen Abfüllungen stammen ausschließlich aus dem Jahr 2012, dem Geburtsjahr der PUNI Destillerie.
Für 2014 ist zudem eine limitierte Edition von fassstarkem ALBA geplant.
Jährliche Produktion LPA? Wie viele Beschäftigte?
Die Kapazität der PUNI Destillerie liegt bei 90.000 LPA. Im Moment sind wir zu sechst, die mit vollem Einsatz an diesem aufwändigen Projekt arbeiten.
Update September 2022
Puni Arte
"Puni Arte ist eine Serie limitierter Abfüllungen, mit der sich Italiens erste Whiskydestillerie die Freiheit nimmt, besondere und markante italienische Whiskys zu kreieren. Das Resultat aus regionalen Getreidesorten, schottischem Equipment und Lagerräumen unter wie über der Erde? Individuelle Geschmacksprofile, die die Kunst der italienischen Whiskyherstellung demonstrieren. Jetzt steht eine neue Abfüllung in den Startlöchern: Puni Arte No.3 ist der erste reine Single Malt Whisky der Familienbrennerei und reifte ausschließlich in Sherryfässern. In der kunstvollen Flasche verbirgt sich ein Erlebnis aus Kaffeebohnen, dunkler Schokolade und wildem Honig, kombiniert mit Noten von Grapefruit und reifen Beeren. Leichte Nuancen von trockener Eiche und würziger Muskatnuss runden den Geschmack ab und verleihen dem Whisky ein volles und ausgeglichenes Bouquet.
Puni Arte No.3 – Limited Edition The Italian Malt Whisky
5 Jahre
Herkunft: Italien
Fasstyp: Sherry Casks
1.655 Flaschen
50% vol.
0,7 Liter
Nicht kühlfiltriert, Nicht gefärbt."
Puni Arte Range
First published in 2014
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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