von Ernie Scheiner
Dieser Artikel gibt Whisky-Nerds die Möglichkeit, einmal über den Tellerrand zu blicken, um sich dem Thema Gin-Herstellung einführend zu widmen. Es werden sowohl die gesetzlichen Rahmenbedingungen, als auch verschiedene Herstellungsprozesse beispielhaft erläutert.
Darüber hinaus gewähren die Ausführungen einen ausführlichen und detaillierten Einblick in die Destillationsverfahren des Bud Spencer - The Legend - Dry Gin. St Kilian CTO Mario Rudolf und dessen Production Manager Lars Baethcke beschreiben nachvollziehbar die Rezepturen und Prozesse der Destillation ihres inauguralen Gins, der bei den IWSC in London im Frühjahr 2024 Furore machte.
St Kilians erste Gin-Kreation erzielte im Oktober 2024 bei der Falstaff Spirits Trophy in der Kategorie „Spirits Special 2024“ beindruckende 93 von 100 Punkten.
Sie erfahren, wo und wie diese Wacholder-Spirituose veredelt und gebrannt wurde.
Inhalt
1 Bud Spencer schlägt zu
2 Vorbemerkung
3 Lizenzrechte und die Folgen
4 EU-Spirituosenverordnung
5 Wie wird Gin hergestellt?
6 Herstellung Bud Spencer Gin im Detail
1 Bud Spencer schlägt zu
Die international und national renommierte churfränkische Brennerei St. Kilian Distillers, ist für ihr beachtliches Portfolio an prämierten Whiskies und Likören bekannt. Mit berechtigtem Stolz betreten die Franken 2024 ein neues Terrain:
"Wir machen Whisky, ist das Primat der St Kilian Brennerei,"
formulierte einst St Kilians Gründer Andreas Thümmler bei der inauguralen Präsentation der ersten St Kilian Signature Edition.
Als die St Kilian Distillers im Mai 2019 die Signature Edition One einem breiten Kreis von Experten, Händlern, Bloggern und Journalisten vorstellten, deutet sich die hochwertige aromatische Qualität des St Kilian Single Malts aus dem beschaulichen Rüdenau bereits an.
Spontan meinte ich damals im Kollegenkreis, "...dieser Whisky braucht keinen internationalen Vergleich zu scheuen."
Recht sollte ich behalten, denn mehr als zwei hundert Goldmedaillen in nationalen und internationalen Wettbewerben für St Kilian Produkte schmücken das Treppenhaus der Brennerei. So wurde während der 24. Interwhisky 2023 St Kilian von der Zeitschrift Der Whisky-Botschafter zur Best Whisky Distillery National 2024 mit Gold ausgezeichnet.
Während der Jahre ereignete sich indessen seither eine breite Diversifikation des Portfolios neben Whisky-Sondereditionen und Marken gesellten sich diverse Liköre. Einen Gin suchten die Kilian Fans allerdings bisher vergeblich im Brennerei-Webshop.
Novum
Der aktuelle 41,3 % vol Bud Spencer - The Legend - Dry Gin erweiterte im Frühjahr 2024 mit einem kräftigen Schlag, um in der Sprache des Filmhelden Bud Spencer zu bleiben, das Kilian-Angebot. Er stand seinen Schwestern und Brüdern aus dem Hause Kilian in nichts nach:
"Unter den Top 5 in London.
Mega Erfolg für den neuen Bud Spencer GIN.
Bei der renommierten International Wine & Spirit Competition (IWSC) in London erhielt der neue BUD SPENCER – DISTILLED DRY GIN seine erste Goldmedaille.
In der Kategorie „Traditionelle Gins“ traten 215 Gins aus aller Welt an.
Insgesamt wurden lediglich 16 Goldmedaillen verliehen, wovon unsere erste Gin-Kreation mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde.
Wir sind wahnsinnig stolz auf diesen frühen Erfolg."
schrieben die St Kilian Distillers erfreut in linkedin im Juni 2024.
Die IWSC-Juroren der International Whisky and Spirits Competion in London gaben dem neuen fränkischen Produkt beachtliche 96 von 100 möglichen Punkten.
2 Vorbemerkung
Neue Brennereien bieten in ihren Portfolios oft die Variante Gin an, denn diese Spirituose ist in kleinen Anlagen schnell ohne große Probleme produziert und sogleich marktfertig zu vertreiben. Das Produkt generierte in den Anfangsjahren einer Whisky-Brennerei einen Cashflow und damit zum gängigen Wirtschaftsmodus. Kaum überschaubar ist daher das nationale und internationale Angebot. Ein gigantischer Gin-Boom erfasste seit Jahren rasant die Spirits World der Generation Z & Y.
Jüngere Zielgruppen genießen in Bars oder zu Hause den Gin in populären Cocktails. Rezepturen der Vlogger, Influencer und Bartender wetteifern gegeneinander. Bei der Flut von Wettbewerben konkurrieren die Produkte um eine Belobigung, die ihrerseits den Verkaufserlös beträchtlich steigert. Der Vorteil bei Erfolg und Anerkennung ist ein Finanzpolster der jungen Brennereien, das die allgemeinen Ausgaben nicht nur für die kostenintensive Whisky-Produktion mindert.
Die Holyrood Distillery in der schottischen Hauptstadt Edinburgh ist ein gutes Beispiel dafür wie in den Anfangsjahren Aufmerksamkeit und Wirtschaftlichkeit wirkungsvoll und erfolgreich zusammenfließen konnten, bevor sie ihre Whiskies in die Märkte brachte.
Siehe hierzu ausführlich "The Making of Whisky at Holyrood."
Die meist kleinen Destillationsanlagen erlauben den Betreibern die Entwicklung eines diversifizierten Gin-Portfolios ohne hohe Investitionen. Die Herstellung eines Gins wird in der Europäischen Union durch eine Richtlinie detailliert geregelt. Die Vorteile sind für Hersteller und Verbraucher klare und verbindliche Regeln, die nicht nur die Produktqualität, sondern ebenfalls einen fairen Wettbewerb der Erzeuger sicherstellen. Außerdem können staatliche Lebensmittelüberwachungsbehörden die Inverkehrbringer von Gin-Erzeugnissen im Sinne des Verbraucherschutzes besser kontrollieren.
Grundlage des Gins ist nach der EU-Spirituosenverordnung in der Mehrzahl ein günstig, meist in Destillierkolonnen gebrannter Neutral-(Ethyl)-Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der aus Melasse, Kartoffeln, Zuckerüben, Getreide bis hin zu Erbsen usw. gebrannt wird. Die Mindestalkoholkonzentration beträgt dabei 96 % vol. Bei dieser Stärke ist der Feinalkohol geruchs- sowie geschmacklos.
Bei der jungen deutschen Brennerei St Kilian verlief das Procedere anders. Als Andreas Thümmler 2012 die St Kilian Brennerei gründete, strebte er strategisch die Produktion eines erstklassigen Single Malts Made in Germany an, der international in der ersten Reihe stehen soll. Während des damaligen Gin-Hypes war für ihn in ein St Kilian Gin kein unternehmerisches Thema. Er konzentrierte sich in den Anfangsjahren ausschließlich auf die Entwicklung von Whiskies.
Siehe hierzu ausführlich St Kilian. The Making of Whisky
Die Überraschung, ein Bud Spencer Dry Gin, aus dem Hause St Kilian kam Anfang Mai 2024 in die Regale der Fachhändler und des Lebensmitteleinzelhandels.
3 Lizenzrechte und die Folgen
Der Kilian-Gin sollte allerdings nicht mit dem bereits 2022 erschienenen 40 % vol Bud Gin Zwei Fäuste für Dry Gin aus der bayerischen Brennerei Lantenhammer verwechselt werden, denn vereinzelt stehen deren Flaschen allerdings noch in den Regalen der Fachgeschäfte. Die Lizenzkooperation zwischen Lantenhammer und der Bavaria Sonor Licencing war allerdings nur auf begrenzte Zeit angelegt, so dass seit April 2024 der Bud Gin aus dem Sortiment der bayerischen Traditionsdestillerie verschwunden ist.
Beim Lantenhammer Bud Gin setzte Geschäftsführer und Master Distiller Tobias Maier Wacholderbeeren bis zu drei Wochen in einem reinen Kartoffelbrand an, bevor er das Mazerat in kupfernen Arnold Holstein-Brennblasen sehr schonend bis zu acht Stunden destillierte.
"...Botanicals mit Zitrusfrüchten und weiteren bayerischen Naturprodukte werden zusätzlich in einem Sieb von dem aufsteigenden Wacholdergeist durchströmt und verleihen dem Dry Gin feine alpine Aromen."
Bayerisch war die aromatische Modifikation mit Hopfendolden.
Siehe hierzu Lantenhammers Bud Spencer Gin
Bud Spencer Dry Gin Neu
Mit Lars Baethcke kam 2022 ein erfahrener IHK-geprüfter Brennmeister nach Rüdenau. In seiner Eigenschaft als Production Manager brachte er neue Ideen und Kompetenzen in das St Kilian Team.
Geschäftsführer Philipp Trützler meint:
„Nach dem überwältigenden Erfolg unserer Bud Spencer Whiskys und Liköre
und angesichts der ständigen Nachfrage von Fans,
ob wir nicht auch einen Premium-Gin im typischen Bud Spencer ‘Look & Feel’ anbieten könnten, war uns klar:
Wir dürfen unsere Fans nicht enttäuschen und müssen liefern“,
erklärt Philipp Trützler, Geschäftsführer von St. Kilian Distillers.
„Da sich St. Kilian Distillers ausschließlich der Herstellung von Whiskys und Likören verschrieben hat,
wird der neue Bud Spencer Gin nach Rezeptur und unter Anleitung unseres erfahrenen Master Distillers, Lars Baethcke,
bei einer befreundeten namhaften Gin-Destillerie in Baden-Württemberg destilliert“,
so Trützler weiter.
Der Zeitpunkt war in der Tat ideal. Der kreative Director of Communication & Brand Development, Andreas Kreser, freute sich riesig, dass der Name Bud Spencer und dessen Konterfei fortan das St Kilian Erstlingswerk markant schmücken darf und sich damit der Dry Gin schlüssig in die existierende St Kilian-Spencer-Hill Reihe eingliedert.
"Marketing und Auftritt werden somit wesentlich erleichert.
Das Spencer-Hill Portfolio bleibt überschaubar und erleichtert den Fachhändlern wie auch dem Einzelhandel eine einheitliche Bud Spencer-Terence Hill Marken-Präsentation.
Der Wiedererkennungsfaktor nimmt beträchtlich zu."
4 EU-Spirituosenverordnung
Ein Blick in die Ausführungen der EU-Spirituosenverordnung vom Mai 2019 erläutert die rechtlichen Vorgaben für die Herstellung eines EU-Gins im Detail. Sie gibt Produzenten wie auch Verbrauchern Sicherheit und löst die EU-Verordnung von 2008 ab. Die Regularien sind Teil des Europäischen Rechts und gelten für alle EU Mitgliedsstaaten. Durch die Annahme in den nationalen Parlamenten der Mitgliedsstaaten wurden sie jeweils in nationales Recht übergeführt.
Die neue aktualisierte Verordnung regelt nicht nur in der Bundesrepublik Deutschland "... die Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Kennzeichnung von Spirituosen, die Verwendung der Bezeichnungen von Spirituosen bei der Aufmachung und Kennzeichnung von anderen Lebensmitteln, den Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und die Verwendung von Ethylalkohol und Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs in alkoholischen Getränken."
"Gin ist eine Spirituose mit Wacholder, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) hergestellt wird.
b) Der Mindestalkoholgehalt von Gin beträgt 37,5 % vol.
c) Bei der Herstellung von Gin dürfen nur Aromastoffe oder Aromaextrakte oder beides verwendet werden, wobei der Geschmack nach Wacholder vorherrschend bleiben muss.
d) Die Bezeichnung „Gin“ darf durch den Begriff „dry“ ergänzt werden, wenn der Gehalt der Spirituose an zugesetzten süßenden Erzeugnissen nicht mehr als 0,1 g süßenden Erzeugnissen je Liter des Fertigerzeugnisses, ausgedrückt als Invertzucker, beträgt."
"Destillierter Gin
a) Destillierter Gin ist eine der folgenden Spirituosen:
i) eine Spirituose mit Wacholder, die ausschließlich durch Destillation von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem ursprünglichen Alkoholgehalt von mindestens 96 % vol unter Zusetzen von Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) und anderen natürlichen pflanzlichen Stoffen hergestellt wird, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss;
ii) eine Kombination aus dem so gewonnenen Destillat und Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs der gleichen Zusammensetzung und Reinheit und mit gleichem Alkoholgehalt; zur Aromatisierung von destilliertem Gin dürfen auch Aromastoffe oder Aromaextrakte oder beide gemäß Kategorie 20 Buchstabe c verwendet werden.
b) Der Mindestalkoholgehalt von destilliertem Gin beträgt 37,5 % vol.
c) Gin, der durch einen einfachen Zusatz von Essenzen oder Aromen zu Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt wird, gilt nicht als destillierter Gin.
d) Die Bezeichnung „Destillierter Gin“ darf durch den Begriff „dry“ ergänzt werden oder diesen enthalten, wenn der Gehalt der Spirituose an zugesetzten süßenden Erzeugnissen nicht mehr als 0,1 g süßenden Erzeugnissen je Liter des Fertigerzeugnisses, ausgedrückt als Invertzucker, beträgt."
Quelle: Amtsblatt der Europäischen Union vom 17.5.2019
Bei der speziell in der EU- Verordnung genannten Kategorie London Dry Gin soll "der Mindestalkoholgehalt des...gewonnenen und verwendeten Destillats...70 % vol" aufweisen. Abzufüllen ist er mit mindestens 37,5 % vol. und er "...darf nicht mit mehr als 0,1 g süßenden Erzeugnissen je Liter des Fertigerzeugnisses, ausgedrückt als Invertzucker, gesüßt werden..." Er soll primär ein Wacholderaroma aufweisen.
Quelle: Amtsblatt der Europäischen Union vom 17.5.2019
Die EU-Regularien sind sehr komplex und in ihrer Wirkung für viele Gin-Destillateure problematisch, wenn deren Vorgaben nicht beachtet werden. So darf "Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs" für einen Gin den Grenzwert des Methylalkohols von 300 mg pro Liter nicht überschreiten. So dürfen darüber hinaus beim Typ London Dry Gin nur Wacholderbeeren und nur Aromastoffe zur Veredelung eingesetzt werden, die also keine pflanzlichen Lebensmittel sind. Färbungen -blaue oder rosa Gin - mit Blütenextrakte wie der "blaue Klitorie" sind beispielsweise ebenfalls nach Europa-Recht nicht zugelassen.
5 Wie wird Gin hergestellt?
Die Gin-Hersteller verwenden in der Mehrzahl einen reinen Trinkalkohohl, Prima Spirit genannt, und verfeinern diesen nachträglich aromatisch und geschmacklich mit einer Auswahl an sogenannten Botanicals (10 bis zu 47 und mehr), die sich oft primär territorial in der Region des Herstellers ausbreiten. Nach der Einmischung, der Mazeration, dem Einlegen der Botanicals in das Prima Spirit-Wasser-Gemisch mit einer eingestellten Alkoholkonzentration von rund 30 bis 60 % vol wird das Mazerat in einem weiteren Destillationsablauf destilliert, damit sich die Aromastoffe in den Feinbrand aromatisch integrieren. Der Alkohol entzieht den Botanicals gleichsam beim "Einweichen" die Aromen.
Eine Mazeration kann sich im Destillationskessel, aber auch in getrennten Fässern oder größeren Edelstahltanks vollziehen, wobei diese unterschiedlich lange je nach Rezeptur und Wirkung dauern kann. So gibt es Prozesse, die von 36 über 48 Stunden oder mehrere Tage und Wochen verlaufen. Danach werden die Flüssigkeiten zusammen oder getrennt gebrannt.
Bei der Dampfbad-Methode oder Sickerlaugung - Perkolation - ist eine Art der Mazeration, wobei immer ein frischer Ansatz-Spirit für die Botanicals verwendet wird.
Nur ein Gin, der zwei Mal destilliert wird, darf auf dem Label als ein "distilled Gin" bezeichnet werden. Er muß zuvor nicht mazeriert sein. Bei einem destillierten Gin findet eine zweite Destillation statt. Der Neutralalkohol wird unter Zugabe von Botanicals ein zweites Mal destilliert. Die Destillateure füllen "Geistkörbe", "Aromakörbe" oder "Siebtöpfe" mit ihren getrockneten leicht flüchtigen "floralen" Botanicals (Lavendel, Rosenblüten usw.), um somit die volatilen Aromen intensiv in den Alkoholabtrieb
zu verschmelzen.
Zur Abgrenzung:
"Beim London Dry Gin müssen alle Botanicals
gleichzeitig im Kessel sein,"
betont Heimat-Destillateur Rouven Richter.
Siebkörbe bei den Heimat-Distillers. Foto Rouven Richter.
Halten wir fest:
Gin ist kein primär destillierter Alkohol, wie beispielsweise ein Whisky, der originär aus einer vergorenen Gerstenmaische gebrannt wird,
sondern im Ergebnis, ein erst durch Destillation aromatisch veredelter und modifizierter Alkohol.
Gin Variationen
Beim in Deutschland populären 47 % vol starken Blackforest Monkey werden laut dem Hersteller Black Forest Distillers 47 Botanicals vorwiegend aus der Region, darunter Schlehen, Kräuter, Lavendel, Beeren, Fichtenspitzen, aber auch exotische indische Kräuter in die Rezeptur gemischt. Die Veredelung des Grundalkohols mündet in einen 45 % vol Gansloser Black Gin, wobei die Brenner sogar eine große Zahl an Botanicals einsetzen: "74 Botanicals aus 19 verschiedenen Ländern...62 der Botanicals durchlaufen in Edelstahltanks für 12 Tage die Mazeration bei konstant – 24 °C." Um eine Eintrübung bei Eiszugabe zu verhindern "...durchläuft er bei eisigen 4 °C eine letzte Filtration."
Siehe hierzu die ausführliche Herstellungsbeschreibung.
So verwendet beispielsweise der aus der schottischen Bruichladdich Distillery kommende und international sehr erfolgreich im Lebensmitteleinzelhandel vertriebene The Botanist 22 Botanicals, die auf der Insel Islay gedeihen. Der Blockbuster Islay Dry Gin sichert darüber hinaus die Wirtschaftlichkeit der Brennerei. Veredelt wird ein Neutralalkohol in einer Lomond Still aus der in Dumbarton ehemals liegenden Inverleven Distillery. Nachträglich bauten die Destillateure einen Basket oder eine Botanical Box/Chamber/Casket aus Edelstahl in den Lyne Arm, das Geistrohr der Ugly Betty ein.
In der Weinmanufaktur von der Ahr veredelte Gregor Kriechel einen reinen Alkohol zu einem Dagernova Gin mit einem infused Spätburgunder Trester neben "17 regionaltypischen Botanicals."
Gebrannt wurde der Gin "im Gründerhaus der in der hauseigenen Brennerei."
Ein ähnlicher Trester-Gin kommt aus dem fränkischen Weingut Römmert in Volkach, der mit eigenen Trauben-Kelterresten verfeinert wird : "Der Trester-Gin von Römmert ist geprägt durch eine intensive fruchtige Note von Wacholder sowie das besondere Aroma des Tresters."
Der 43 % vol Heimat Gin integriert nach eigenen Angaben 18 Botanicals. Darunter sind Wacholder aus dem Mittelmeerraum, Lavendel aus Frankreich, "Äpfel von den eigenen Streuobstwiesen, Salbei, Thymian...Hopfen aus Bayern..." usw. Diese mazerieren in einem ca. 30 % vol starken Grundalkohol-Wassergemisch 36 Stunden lang und werden danach destilliert. Ein Aroma-Sieb oder -Korb mit volatilen Rosenblüten wird zusätzlich unterhalb der Verstärkerkolonne im Brennkessel eingehängt.
Fotos Heimat-Distillers
Reifung
Vor der Abfüllung und Einstellung des veredelten Ginspirits auf die Flaschenfüllstärke empfiehlt sich eine längere Lagerreifung, um Schärfen und Kanten aus dem Destillat zu nehmen, um dieses harmonischer, weicher und runder zu gestalten. Dieser Prozess der Harmonisierung geschieht unter geringem Sauerstoffeintrag.
In der deutschen Obst-Brennkultur wurden und werden dazu traditionell, jedoch mittlerweile sehr rare Steingutbehälter eingesetzt. Ihre poröse Struktur gewährt im Gegensatz zu den hermetisch verschlossenen Glas- oder Stahlbehältern ein behutsames und mäanderndes Eindringen von Sauerstoff in den Spirit. Magisches Resultat, der Gin wird u.a. weicher.
Empfehlung
Zur Wirkung der Botanicals siehe ausführlich den lesenswerten Beitrag von Nina Notman The Science of Distilling Gin .
6 Herstellung Bud Spencer -The Legend - Dry Gin
Das Bud Spencer Dry Gin Profil entwickelte St Kilian Produktionsleiter Lars Baethcke zusammen mit CTO Mario Rudolf.
Ihnen schwebte ein klassischer London Dry Gin mit bemerkenswerten Wacholdernoten vor, die im Zusammenspiel mit mediteranen, "italienischen", Aromen einen harmonischen Gesamteindruck generieren. Es sollte gewissermaßen eine Homage an Bud Spencer werden, aber keineswegs ein "Limoncello-artiger" Gin.
Ihre Forderung: Der Bud Spencer Gin sollte sich bei Cocktail-Rezepturen integrativ bestens präsentieren. In den Mixturen sollte die Kilian-Spirituose einen ausgewogen Grundcharakter einbringen und die Bartender animieren, mit ihm schmackhafte Cocktails zu formen. Beide strebten mit ihrer Rezeptur einen qualitativ eindrucksvollen Gin an, der den hohen Qualitätsansprüchen der St Kilian Bud Spencer Reihe entspricht.
Das applaudierende IWSC-Lob machte sie mehr als glücklich und erleichterte die Markeinführung.
Der erfahrene, geprüfte Destillateurmeister Lars Baethcke hebt für die Veredelung des Spirits im Folgenden hervor:
"Die Rezepturentwicklung begann letztes Jahr im August (2023) ...wichtig war mir ein merkliches Wacholderbeeren-Aroma...
wir suchten intensiv nach den idealen Beeren...und fanden diese in der Toskana,
der toskanische Wacholder ist mehrfach gesiebt und handverlesen.
Es ist eine Top Qualität mit großen Früchten und er wird zur Förderung des Aromas für die Mazeration nur leicht gequetscht."
Ausgangsbasis für den Gin ist nicht ein in den 6 000 Liter großen schottischen St Kilian Swan Neck Pot Stills doppelt gebrannter Spirit aus 100 % nicht-rauchigen vergorenem Gerstenmalz, der sonst die Grundlage für die St Kilian Whiskies und Liköre darstellt.
Die Anlagen in der St Kilian Brennerei. Gärbottiche, Fein - und Rohbrandblase, Mario Rudolf am Spirit Safe oder der im Deutschen sogenannten Vorlage.
Lars Baethcke verweist auf die Vorschriften:
Die EU Verordnung 2019/787 regelt das Gin ausschließlich aus Neutralalkohol, mindestens 96 % vol, hergestellt werden muss...
unser Kilian Spirit erreicht in der zweiten Destillationsstufe lediglich eine durchschnittliche Alkoholkonzentration von circa 72 % vol. im Mittellauf,
das ist zu wenig, daher stammt der Grundalkohol in Prima-Qualität mit 96 % vol von der BrüggemannAlcohol Heilbronn GmbH,
der aus Weizen über Kolonne sehr sauber in Deutschland destilliert wurde."
Da St Kilian selbst über keine spezielle Gin-Destillationsapparatur mit einer Verstärkerkolonne zur Destillation verfügt, wählte das St Kilian Team die westlich von Heilbronn liegende in fünfter Generation familiengeführte Brennerei der Heimat Distillers aus.
Mario Rudolf meint dazu:
"Wir destillieren den Gin ja transparent bei den Heimat Distillers.
Sie sind für uns der kompetente und lanfgfristige Kooperationspartner zur Herstellung des Bud Spencer Gins.
Die Zusammenarbeit hat sich von Anfang an, als sehr angenehm und produktiv herausgestellt."
In der baden-würtembergischen Weinbau-Gemeinde Schwaigern entstanden über Jahrzehnte traditionelle Brände und Geiste aus Früchten und Obst. Aus einer Idee im Freundeskreis entwickelte sich eine bodenständige Manufaktur in der ihre dynamischen Betreiber Marcel Eßlinger, Raphael Eiche und Rouven Richter mit innovativen Ansätzen, Gedanken und regionalen Produkten seit 2017 den Gin erfolgreich neu erfanden. Sie genießen daher in der Gin-Szene mit ihren Destillaten und Hydrolaten (vogel frei Botanical, alkoholfrei mit 0,49 % vol nach Deklaration des Lebensmittelrechts) einen sehr guten Ruf.
Die neue biozertifizierte Brennereianlage der Heimat-Distillers in Schwaigern. Ein Umzug erfolgte 2018.
Fotos Heimat Distillers.
Wie beim St Kilian Bud Spencer Whisky sollten italienische Noten aus der Heimat keineswegs fehlen. Ein alias Carlo Pedersoli sollte sich auch im Gin wiederfinden. Sensationell war die Idee, einen frischen nicht vergorenen Trester aus Amarone-Trauben in den Gin zu integrieren. Da St Kilian Whiskies auch in Amarone-Fässern der Cantina Claudio Lenotti aus Bardolino reifen, lag der Gedanke nahe, den Trester aus dem Valpolicella zu holen und unter hermetischen Sauerstoffverschluss auf dem schnellsten Wege im Kleintransporter zur Heimat-Brennerei zu bringen.
Dort brachte der frische Amarone-Trester zusätzlich zu Wacholdernoten eine italienische Wein-Aromatik in den Gin. Frische italienische Zitronen sowie eine von Baethcke komponierte mediterane Kräutermischung aus Rosmarin u.a. nicht-genannten Kräutern vervollständigten das Aroma-Profil des Gin-Destillats.
Ein bei St Kilian üblicherweise verarbeitetes helles Whisky-Gerstenmalz vom Typ Pilsner aus der fränkischen Mälzerei Weyermann gab dem Gin zusätzlich einen peppig malzigen Charakter. Baethcke beschreibt die Wirkung:
"Die Verbindung zu unserem Whisky wird über die Verwendung
von unserem hellem Whiskymalz erreicht,
welches eine dezente, süßlich anmutende Malzigkeit einbringt."
Mario Rudolf meint denn auch:
"Ergänzt wird dieses unverkennbare Ensemble durch erfrischende Zitrusnoten und mediterrane Kräuter,
wodurch der BUD SPENCER – DISTILLED DRY GIN eine unverwechselbare Frische erhält.
Ein Hauch von Whiskymalz rundet das vielschichtige Geschmacksprofil ab und
sorgt für ein ausdrucksstarkes Genusserlebnis, das Liebhaber der edlen Wacholder-Spirituose begeistern wird."
Die aromatischen Qualitäten der Botanicals und ihr Mischungsverhältnis sind ausschlaggebend für die Güte eines veredelten Destillats.
Der Prozess
Die Herstellung erfolgt laut Baethcke im Einzelnen in Schwaigern bei den Heimat Distillers nach seinen Vorstellungen und Vorgaben :
separate Mazeration des gequetschten Wacholder in einer Alkohol-Schwaigernwasser-Mischung von 60 % vol bei Raumtemperatur im Edelstahltank
die verwendeten natürlichen Botanicals werden alle getrennt mazeriert und jeweils getrennt mit Neutralalkohol destilliert
im Kessel wird nur das Wacholder-Mazerat erhitzt und erneut destilliert
ein Mazerat aus Whisky-Malz wird ebenfalls gebrannt
den frisch gepressten Amarone Trester holten Baethcke und Rudolf Anfang Dezember in der Cantina Lenotti selbst ab. Er wurde für den Transport nicht geschwefelt, sondern vor Ort vielmehr mit etwas Grundalkohol zur Konservierung versetzt, damit keine Gärung begann, die abschließende Mazeration vollzog sich in Schwaigern
das Kesselvolumen der Heimat Brennblase hat eine Füllmenge von 150 Liter
die kupferne Destillationsanlage aus Kessel und aufsitzender Kolonne mit drei Glockenböden sowie Dephlegmator wird mit Wasserbad indirekt erhitzt
beim Wachholder-Mazerat benutzten sie nur einen Glockenboden zur Verstärkung und Aufreinigung des veredelten Destillats
bei den anderen natürlichen Botanicals kamen die Böden der Kolonne nicht zum Einsatz, denn die Aromen sollten ungehindert in voller Intensität in das Destillat kommen
ein Destillationsvorgang dauerte zwei Stunden, insgesamt fanden achtzig Abtriebe statt
das im Kessel rotierende Rührwerk garantierte eine ausgewogenen Abtrieb der Alkoholdämpfe
aus den einzelnen Destillaten komponierte Kilian schließlich den Gin im Verschnitt
sechs Wochen reiften die Destillate in Stahltanks
die Einstellung der idealen Flaschenfüllstärke mit kalkfreien Rüdenauer Wasser diskutierte das St Kilian Panel mit Mario Rudolf, Lars Baetcke, Zoltan Fodi und Andreas Kreser
der Gin ist kühlfiltriert
Flaschengröße 0,7 Liter
Lars Baethcke, der den Bud Spencer Dry Gin zusammen mit Rouven Richter in der neuen Heimat-Brennblase brannte, freute sich über die Kooperation:
"Natürlich hat Rouven beraten, aber mir war wichtig, das meine Idee konsequent umgesetzt wird.
Erfahrung in der Gin-Herstellung aus der beruflichen Vergangenheit war ja vorhanden."
Destillateur Rouven ist das Herz der Heimat Distillers, erste Versuche machte der Handwerksmeister und Master CCI "bei seiner Oma auf deren alten holzbefeuerten Anlage." Schonend destillierten sie die St Kilian Mazerate im Frühjahr 2024 im Small Batch Verfahren über jeweils zwei Stunden mehrere Tage in einer 2018 installierten kleinen modifizierten 150 Liter Ulrich Kothe Wasserbad-Destillationsanlage mit Rührwerk. Diese hatten die Heimat Distillers von einem Brenner gebraucht erworben. Das Destillationsset optimierte Rouven technisch in Zusammenarbeit mit dem Anlagenbauer Carl aus Eislingen. Nach seinen Vorstellungen montierten sie im Eigenbau auf dem Kessel aufsitzende speziell auf die Gin-Veredelungsdestillation abgestimmte dreistufige Verstärkersäule mit Glockenböden. Es sei "...das Beste aus drei Welten," meint Rouven.
Rouven Richter steht für Innovation, Präzision und Qualität: "So ist der Brennerlehrgang der LVWO Weinsberg einmal bei mir."
Fotos Heimat Distillers
Aus den Mazeraten strömten am Ende der Destilliervorgänge Bud Spencer Gin Spirits in der durchschnittlichen Konzentration von 88 % vol in die Vorlage.
Rouven Richter zieht eine positive Bilanz der Zusammenarbeit mit St Kilian:
"Kooperationen machen viel Spaß und bringen eigentlich immer Synergien mit sich, so dass eigentlich immer beide Kooperationspartner davon profitieren und voneinander lernen.
So zum Beispiel haben wir durch die Kooperation und die Kontakte von Lars einen noch besseren Wacholderlieferanten kennengelernt, welchen wir jetzt auch für unsere eigenen Produkte verwenden.
Die Kooperation faszinierte Rouven:
Im speziellen Fall ist es die gleichermaßen kompromisslose Leidenschaft für Qualität, so dass für die beste Qualität an Amarone Trester ein Team von ST Kilian mit'nem Pickup nach Italien und wieder zurück gefahren ist, nur um 100 % frische Amaronetrester für die Mazeration zu liefern.
Genauso handhaben wir es beispielsweise mit Zitronen und der Rosmarin stammt sogar aus eigenem Anbau.
Reifung
Eine 60 Tage Reife- und Beruhigungslagerung des Bud Spencer Gin Spirits im Edelstahltank führte zu einem balancierten Ausgleich der unterschiedlichen Destillationsphasen. Die Teile wuchsen zu einem harmonischen ausgeglichenen Ganzen zusammen. Etwaige Schärfen milderten sich.
"Es bilden sich die typischen wunderschönen etherischen Aromen aus,"
erklärt Lars Baethcke die einsetzenden Reifeeffekte.
Das Erscheinungsbild des Bud Spencer Gins wandelte sich zu einer sanften Spirituose.
Die Abfüllung nach einer Kühlfiltration in den typischen, jetzt hellschimmernden, matt gefassten Spencer Flaschen geschah mit der neu installierten Bottling Line in der Brennerei in Rüdenau.
Mit UV-Osmose-gereingten Rüdenauer Wasser stellte das Kilian Team den Bud Spencer Gin auf eine für sie ideale Trink- und Flaschenfüllstärke von 41,3 % vol ein. Die Ursprüngliche Destillatkonzentration lag bei 88 % vol.
Vom Spencer Dry Gin Batch 1 kommen 17 000 Flaschen in den Handel. Eine neue Batch 2 ist eventuell für Dezember oder Anfang des Jahres 2025 vorgesehen.
Falstaff beschreibt den Bud Spencer The Legend Distilled Dry Gin wie folgt
"Wacholder, frischer Rosmarin und etwas Zitrus bestimmen die dichte Nase. Im Mund zeigt sich eine weiche Textur, die von markigen Aromen mediterraner Kräuter, Wacholder, Zitrus und einem Hauch Malz konterkariert wird. Passt gut zu Dry Tonic."
Quelle: Falstaff
Andreas Thümmler, Gründer und alleiniger Eigentümer von St Kilian Distillers bekräftigt:
„Mit dem Bud Spencer Dry Gin möchten wir nicht nur die Erinnerung an eine unvergessliche Legende bewahren,
sondern auch die einzigartigen Aromen und Traditionen seiner Heimat ehren.
Es ist eine Hommage an das Erbe eines beispiellosen Mannes, der stets für das Gute eingetreten ist.“
Mixen
Bud Spencer Dry Gin Rezepte zum Mixen empfiehlt die Website der St Kilian Distillers.
"FÜR EINEN ST. KILIAN GIN CRANBERRY BENÖTIGEN SIE:
4 cl Bud Spencer Dry Gin
2 cl Limettensaft
Cranberrysaft
Cranberries
Limette
Eiswürfel
Zubereitung: Eiswürfel, Limettenscheiben, frische oder getrocknete Cranberries in ein Glas geben. Gin und Limettensaft dazugeben und mit Cranberrysaft aufgießen."
Quelle: St Kilian Distillers
St Kilian Impressionen
Zum Autor
Ernie - Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries www.whisky-distilleries.net Er dokumentiert über 150 Destillerien fotografisch von innen und beschreibt detailliert die Produktion der Whiskies. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit dem Thema Whisky und publiziert in Fachmagazinen
wie Das Irland Journal, die Kleinbrennerei, Whisky Passion und The Highland Herold. Features und Stories erschienen in den Blogs whiskyexperts, whiskyfanblog und whiskyintelligence. Als Leiter der VHS Ingelheim führte, und nun als Whisk(e)y-Botschafter leitet er Destillations-Kollegs, Studienreisen und Whisky-Kultouren zu den Quellen des Whiskys.
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